Ok na falta de resposta dos moderadores passo a explicar como fiz a mudança:
1. Apagar o plano móvel do iPhone antigo. Durante o reset de origem e o apagar dos dados existentes ele pergunta se pretende fazer também o apagamento do plano móvel.
2. Ir a uma loja da Vodafone, pedir um eSIM novo que será uma 2ª via do existente.
3. No meu caso foi feito tudo pelo funcionário da loja, mas entendi que a partir de outro telemóvel será necessário ligar para um determinado número, dar uns dados da conta e do novo eSIM e o plano tarifário passa a estar disponível no novo iPhone depois de fazer a leitura do QR code do cartão do novo eSIM.
Aconselho a não levarem o novo eSIM para casa e serem vocês a tratar da mudança, façam na loja com ajuda dos funcionários que lá estiverem (convém que seja um com experiência porque o primeiro que me atendeu não pescava nada do assunto eSIM)